قارچ دکمه ای
قارچ دکمه ای خوراکی چیست و چه ویژگی های دارد؟
ژانویه 28, 2019
قارچ گانودرما خواص قارچ قارچ گانودرما
قارچ گانودرما
ژوئن 22, 2019
افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای

افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای

روش های افزایش ماندگاری قارچ پس از چینش

افزایش ماندگاری قارچ باعث می شود تا زمان برداشت تا مصرف به طور چشمگیری افزایش پیدا کند . قارچ دکمه ای را می توان به صورت تازه، و فراوری شده ( کنسرو شده ، خشک شده ، پودر قارچ ) استفاده نمود. قارچ دکمه ای به دلیل دارا بودن بافت نرم  با سرعت دچار پلاسیدگی شده از این رو زمان برداشت تا مصرف قارچ به صورت تازه باید تا حد امکان کوتاه باشد.
امروزه با استفاده از روش های علمی و تجربی زمان ماندگاری قارچ پس از چیدن را به صورت چشم گیری افزایش می دهد.
این روش ها به صورت عمده به دو دسته تقسیم می شوند.
  •  روش های موثر ماندگاری در حین پرورش قارچ
  •  روش های حفظ ماندگاری قارچ پس از برداشت قارچ

در این مقاله سعی می کنیم با این روش ها و ترفندها بیشتر آشنا شویم.

تکنیک های افزایش ماندگاری قارچ در حین پرورش آن

  1. آبیاری
  2. زمان برداشت
  3. اصول صحیح برداشت قارچ
  4. پیشگیری از آلودگی بستر و قارچ به انواع آفت ها

۱- آبیاری

۹۰% از بافت قارچ دکمه‌ای را آب تشکیل داده است، لذا میزان آبیاری آن قبل از برداشت بر ماندگاری پس از برداشت آن تأثیرگذار خواهد بود.

توصیه می شود  جهت افزایش ماندگاری قارچ در همه فلش ها یک روز قبل از برداشت  آبیاری صورت نگیرد. آبیاری در روز برداشت باعث مرطوب شدن سطح قارچ می شود و زمینه را برای آلودگی قارچ و شیوع لکه های باکتریایی ایجاد می نماید. و باعث می شود سطح قارچ پس از مدتی لزج شود.

۲- زمان برداشت و تاثیر آن در افزایش ماندگاری قارچ

برای داشتن قارچ های درجه یک باید توجه داشت که نیاید پرده زیر کلاهک قارچ ( پرد آنالوس) باز شود. در قارچ درجه یک تیغه های زیر کلاهک قارچ مشاهده نمی شوند.این امر سبب می شود که اسپورهای قارچ پراکنده نشوند .

قارچ درجه یک پشت بسته

قارچ درجه یک پشت بسته

پراکنده شدن اسپور هاگ های جدید در بستر سبب می شود پین های بستر نتوانند به خوبی رشد کنند از این رو باید قارچ ها را پیش از باز شدن پرده انالوس چید.

قارچ کاران باید به این نکته توجه کنند که هر چه زمان کمتری جهت برداشت قارچ طی شود ، کیفیت و ماندگاری قارچ بالاتر می رود.

۳- بهترین روش برداشت برای افزایش ماندگاری قارچ

بهترین روش برای چیدن قارچ بدین صورت است که قارچ باید با چرخاندن آن از خاک پوششی بیرون آورده شود. باید دقت شود که کمترین فشار ممکن به کلاهک قارچ وارد شود.

  • وارد نکردن فشار به کلاهک قارچ
  • خارج کردن قارچ از بستر با چرخاندن آن
  • کمترین تماس ممکن با قارچ
  • اجتناب از ایجاد پارگی و صدمه به بافت قارچ

۴- کنترل آفات و بیماری ها در افزایش ماندگاری قارچ

کنترل آفت و بیماری ها در سالن های قارچ نه تنها باعث افزایش محصول و بالا رفتن کیفیت قارچ ها می شود بلکه ماندگاری قارچ ها را نیز افزایش می دهد.

دقت کنید استفاده از سم قارچ دارای اصول و روش های خاص خود می  باشد و باید با توجه به این نکات از آنها استفاده گردد تا هم سلامت قارچ کاران و هم مصرف کننده تامین گردد.

تکنیک های افزایش ماندگاری قارچ پس از برداشت

  1.  شستشوی صحیح قارچ ها
  2. پیش سرمایش Pre-cooling
    1. Hydro cooling یا سرد کردن با آب
    2. Ice cooling یا سرد کردن با یخ
    3. Room cooling یا سرد کردن با هوای خنک
    4. Vaccum cooling یا سرد کردن با ایجاد خلأ
  3. بسته بندی بهداشتی قارچ
    1. در بسته های با فشار اتمسفر بهبود یافته 
    2. در بسته های با میزان رطوبت بهیود یافته
  4. استفاده از اشعه

۱- شستشوی قارچ‌ها

شستن قارچ‌ها با آب پس از برداشت، شرایط را برای فساد قارچ فراهم می‌کند ولی اگر شستشوی قارچ‌ها با آب به همراه مواد ضد باکتریایی مانند هیدروژن پروکساید کلسیم و سدیم دی اسکوربیت و … انجام گیرد، ماندگاری پس از برداشت قارچ را افزایش می‌دهد.

۲- پیش سرمادهی pre-cooling

یعنی بلافاصله پس از برداشت، عملیات سرد کردن قارچ‌ها صورت گیرد. تأخیر در انجام پیش سرمادهی منجر به افزایش فساد در قارچ‌های برداشت‌شده خواهد شد.

در این روش، دمای محصول را به مدت ۵ ساعت به صفر درجه سانتی گراد می‌رسانند.

پس از پیش سرمادهی، باید قارچ‌ها در محل انبار در دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت محیط ۹۰% نگهداری شوند. 

به این نکته توجه گردد که  دمای محیط نگهداری محصولات هرچه به دمای انجماد بافت میوه نزدیک‌تر باشد، بهتر خواهد بود.

روش های مختلف پیش سرمایش

  1. Hydro cooling یا سرد کردن با آب ( در این روش با استفاده از آب خنک با درجه پایین اقدام به ایجاد سرما می نمایند. در این روش شستشوی قارچ نیز می تواند به صورت همزمان انجام گیرد.)
  2. Ice cooling یا سرد کردن با یخ (در این روش با استفاده از یخ اقدام به ایجاد سرما می نمایند.)
  3. Room cooling یا سرد کردن با هوای خنک
  4. Vaccum cooling یا سرد کردن با ایجاد خلأ (در این روش، با ایجاد خلأ نسبی در اطراف محصول و با تبخیر رطوبت آن، محصول سرد می‌شود.)

۳- نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با اتمسفر بهبود یافته (Modified Atmosphere Package = MAP)

تاثیر بسته بندی در ماندگاری قارچ

تاثیر بسته بندی در ماندگاری قارچ

منظور از اتمسفر  بهبود یافته  هوایی است که نسبت گازهای O2 به Co2 در داخل بسته‌های سلوفانی است که محصول در آن نگهداری می‌شود. اساس این روش کاهش تنفس قارچ‌ها می‌باشد که با کاهش O2 و افزایش در غلظت Co2 میزان تنفس را در بسته‌ها کاهش می‌دهند که در نتیجه آن ماندگاری قارچ افزایش می‌یابد. ولی نکته مهم و قابل‌توجه در این روش این است که کاهش بیش از حد O2 منجر به تنفس غیر هوازی و تولید الکل و ترکیبات سمی می‌شود این حالت زمانی ایجاد می شود که پلاستیک مورد استفاده برای بسته بندی نفوذپذیری کمی داشته باشد. با ایجاد وضعیت غیرهوازی بو و طعم قارچ نیز تغییر می کند.

گزارش‌شده ماندگاری پس از برداشت در شرایط غلظت ۹% اکسیژن و ۲۵% Co2 افزایش می‌یابد.

نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با اتمسفر تغییر یافته

نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با اتمسفر تغییر یافته

۴- نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با رطوبت تغییر یافته (Modified Humidity Package = MHP)

یکی از روش‌های افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ، کنترل رطوبت بسته‌های نگهداری قارچ است؛ زیرا با تبخیر رطوبت سطح قارچ‌ها، قطرات آب روی قارچ‌ها تشکیل می‌شود و این باعث بیماری لکه باکتریایی می‌شود بنابراین برای کنترل رطوبت داخل بسته‌ها از ترکیبات جاذب رطوبت مانند کلسیم کلرید استفاده می‌کنند.

۵- کاربرد اشعه

استفاده از  اشعه گاما، به مدت ۱۰ روز می تواند  پشت باز شدن کلاهک‌ها را به تأخیر اندازد و بیماری‌های قارچی و باکتریایی را کاهش داده و در نهایت با کاهش تنفس قارچ‌ها، باعث افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ می‌شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

تماس با ما (مشاوره)
error: Content is protected !!